CUISINIER SERVEUR
Les métiers de la restauration : métiers de services
La restauration : Les conséquences de la COVID 19
1. un secteur multiple
- restaurants gastronomiques
- Restaurants de quartiers
- Brasseries
- Restauration rapide livraison à la demande
Crise sanitaire: Fermeture des cafés et restaurants
Source Le monde des artisans
Des activités de service très touchées par les conséquences de la pandémie
« La crise sanitaire ne finit pas pour les professionnels de la restauration. Durement impactés en 2020, ils ne devraient pas voir leur situation s’améliorer.
Si les brasseries et autres restaurants de quartiers, contraints de fermer leurs portes, sont sévèrement touchés, les restaurants gastronomiques sont eux aussi à la peine ».
Un début de reprise est espéré pour la saison estivale 2021.
Mais il y a l’effondrement de la fréquentation touristique et des voyages d’affaires. Tout le secteur mise donc sur les clients hexagonaux !=français) et européens lors de la réouverture.
Source les Echos 22 02 2021
Janvier 2022 : Le ministre de l’économie annonce
- Le renforcement des aides aux entreprises du secteur des CHR
- La consommation debout interdite dans les bars et restaurants
- Chômage partiel : prolongation de la prise en charge intégrale jusqu’à fin janvier.
Source : Site Hôtellerie Restauration
Comment chercher un emploi dans la restauration : le site Hotellerie restauration
Les métiers de la salle
Sources : Fiche métier
Site Hôtellerie restauration
Site ROME Pole emploi
Les savoirs du serveur
- Législation des vins et spiritueux
- Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Techniques de port de plateaux/plats
- Techniques de comptage
- Procédures d’encaissement
- Utilisation de matériel de bar
- Caractéristiques des alcools
- Techniques de mémorisation
Les activités principales
- Dresser les tables
- Prendre les commandes
- Servir les clients
- Encaisser le règlement des clients et débarrasser
Son métier varie d’un établissement à un autre
- Il/elle présente le menu,
- Il/elle prend la commande,
- Il/elle cherche en cuisine les plats,
- Il/elle sert les boissons, débarrasse,
- Il/elle présente l’addition, encaisse.
- Il prend congé de ses clients en s’assurant que le service s’est bien déroulé
- il dresse une nouvelle table pour la poursuite du service.
Ses qualités : savoir être
- Excellent sens de la relation client : amabilité, discrétion
- Résistance au stress et aux fortes cadences de travail, sang froid
- Habileté, agilité et rapidité
- Bonne mémoire
- Curiosité pour la cuisine et l’art culinaire en général
Principaux diplômes et niveaux de formation :
- le CAP restaurant est le diplôme de base pour exercer le métier de serveur.
- Bac professionnel service et commercialisation
- Bac technologique hôtellerie permet une évolution plus rapide.
⇒ Un diplôme n’est cependant pas indispensable dans les petits établissements ou pour assurer la distribution à emporter
⇒ Précarisation des métiers : serveur est livreur
Savoirs faire
- Assurer un service de qualité en exécutant rapidement et avec habileté les gestes répétitifs du service,
- Respecter les règles en vigueur mais également et surtout,
- Assurer une relation de qualité avec le client en étant aimable et attentif à ses demandes.
L’évolution
- Responsable de salle dans un restaurant sans chef de rang ni maître d’hôtel, ou chef de rang puis maître d’hôtel dans un restaurant traditionnel.
- Vers une expérience à l’étranger :
le métier de serveur à l’étranger permet d’acquérir ainsi la maîtrise d’une langue étrangère, atout pour évoluer plus facilement lors de votre retour en France.
Son salaire :
Fourchette : 1 350 €-1 800 € bruts/
Emplois de la restauration
Avant la pandémie
- Premier secteur d’emplois depuis 2011.
- 700 000 salariés 5ème employeur privé de France et 2ème recruteur,
- le secteur recrute près de 60 000 nouveaux employés chaque année
- L’apprentissage est le principal moyen d’accès aux différents métiers du secteur.
LA RESTAURATION : des métiers diversifiés
- La restauration commerciale :
Elle regroupe les restaurants traditionnels, les cafés-restaurants, les brasseries, les cafétérias sans oublier les restaurants gastronomiques spécialité de la France. - Les cafés et les débits de boissons :
Les débits de boissons (cafés, bars, …), services de vente de boissons, ont diversifié leurs offres pour avoir une nouvelle clientèle. Ces établissements proposent une petite restauration légère. - La restauration collective :
Les cuisiniers y préparent des repas pour les collectivités : entreprises, administrations, écoles, hôpital…
⇒ C’est un secteur en évolution permanente, qui s’adapte et innove pour suivre les goûts de la clientèle et les nouvelles techniques.
ANNONCE POLE EMPLOI
75 – PARIS 01 -(localisation)
Publié le 11 août DATE – offre n° 9111111 (NUMÉRO a RAPPELER)
Recherche: SERVEUR (H/F) Sous l’autorité du maître d’hôtel, le serveur F/H:
- Assure un service de repas de qualité ;
- Organise la mise en place de la salle de restaurant et des ustensiles nécessaires au service et de leur entretien
- Présente et renseigne la clientèle sur la composition des mets portés sur la carte ;
- Prend les commandes des clients dans certains sites Par roulement, tient le bar du restaurant ;
- Par roulement, gère la remise du linge sale et la réception du linge propre fourni par le blanchisseur.
- Type de contrat
- Contrat à durée déterminée – 12 Mois
Contrat travail
Expérience
- Expérience exigée
Le contrat de travail :
⇒ L’employé s’engage à effectuer un travail pour l’employeur moyennant une rémunération.
⇒ Le caractère irrégulier des activités de restauration et la restauration rapide entrainent le développement de formes précaires d’emploi et de l’intérim
Les métiers de serveur dans la restauration
Les qualités du serveur
Un métier exigent : des savoir être
⇒ Tenue correcte exigée !
⇒ Levés tôt, couchés tard,
⇒ Avoir une bonne résistance physique
⇒ Se montrer dynamique quand le rythme de travail augmente aux heures de repas .
Les aptitudes professionnelles
- Précision et sûreté des gestes,
- Rapidité, maîtrise de soi
- Courtoisie à toute épreuve
Avant l’arrivée des clients,
- Mettre en place la salle : préparer des tables, dresser les couverts et vérifier la propreté des verres et des nappes.
Pendant le service,
- Accueillir puis installer la clientèle.
- Proposer une nouveauté sur la carte ?
- Conseiller un vin ?
Ensuite,
- Prendre la commande et assurer un service impeccable.
- Ils peuvent aussi préparer des plats relativement simples ou des boissons.
Et enfin de repas,
- ils procèdent à l’encaissement. « L’addition, s’il-vous-plaît ! »
Les métiers de la restauration : Cuisinier, Cuisinière
Vêtements professionnels
Les activités du Cuisinier, de la Cuisinière
- Les cuisiniers et cuisinières font les approvisionnements de marchandises, organisent leur stockage et leur conservation.
- En cuisine, les commis épluchent, coupent, lavent, cuisent tous les ingrédients : légumes.
Compétences
- Ce métier demande une bonne résistance pour gérer le stress et l’organisation aux heures des repas.
- Vifs et rapides, ils ont aussi le souci de la propreté et de l’hygiène. Le plan de travail doit toujours être nettoyé
- Leur équipement, ils/elles portent des vêtements en coton épais pour se protéger de la chaleur et un tablier pour éviter de se tâcher.
- Les chefs se couvrent la tête avec une toque ou une charlotte
- Ils/elles utilisent des ustensiles de cuisine : casseroles, plats, couteaux particuliers pour être efficaces.
⇒ Si l’établissement est grand, le travail est réparti sur la brigade, du commis au chef de cuisine.
⇒ Dans un petit restaurant, le chef ou la cheffe est souvent seul/e avec son commis. Il faut alors être polyvalent.
Les principaux légumes
Les cuisiniers, les cuisinières savent
Renouveler régulièrement la carte du restaurant : le menu en fonction
- des saisons,
- des gouts de la clientèle,
- du type de restaurant : nombre d’étoiles
les noms des ingrédients et des ustensiles
- des légumes, des céréales,
- des types de viandes et de poissons,
- des épices et des condiments,
Utiliser des modes de cuisson et de présentation des plats adaptés
- POCHER : sur un feu, dans un liquide (départ froid ou chaud). Ex : poularde pochée, légumes
- POÊLER : au four, à couvert, avec une garniture aromatique.
- SAUTER : sur un feu, à la poêle, avec un peu de matière grasse Ex: une pièce de viande, une omelette
- RÔTIR : au four, sans ajout de matière grasse ou d’eau. Ex : tarte, poulet entier, rosbeef
- BRAISER : au four, dans un peu de liquide. Ex : poissons entiers, endives…
- RAGOUT : on commence par saisir les viandes puis on mouille et on laisser cuire sur le feu : curry de boeuf
source : CAP cuisine&innovation
Évolution des métiers en fonction des modes de vie
⇒ Après plusieurs années d’expérience, un commis peut devenir chef, diriger un établissement ou encore s’installer à son compte.
⇒ Pour se former au lycée ou CFA, on peut préparer un diplôme du CAP au BTS.
⇒Des qualifications et mentions complémentaires sont également proposées en formation continue.
Le salaire de début est le Smic pour les commis de cuisine et autour de 1 500 € brut par mois pour les cuisiniers.
© Onisep
Les gestes du cuisinier : techniques culinaires
Les techniques culinaires = répondre aux questions à partir de l’image
Que font le cuisinier et le commis de cuisine ?
Les métiers et les techniques de cuisine sont nombreuses
le vocabulaire est particulier
En cuisine (Niveau A1 A2)
- Livre et DVD Français professionnel
En cuisine et en salle (Niveau B1 B2)
- Livre et DVD Français professionnel
CLE international: site https://issuu.com/marketingcle/docs/extrait_en_cuisine_et_en_salle_b1_b
Faire correspondre les métiers de la brigade de cuisine aux fonctions
Extraits du livre (28p)
CLE international: site https://issuu.com/marketingcle/docs/extrait_en_cuisine_et_en_salle_b1_b
Formation diplômante pour adulte Certificat d’aptitude professionnelle CAP
Les objectifs pour apprendre la gastronomie française
- Choisir les bons produits : légumes, viandes, épices,
- Maîtriser les nombreuses techniques: éplucher, découper, cuire, flamber, présenter
- Connaitre le matériel : les ustensiles de cuisson
- S’organiser pour répondre rapidement à la commande des clients.
⇒ Les adultes qui étudient sont des adultes professionnels en reconversion
© Vidéo 3min École Ferrandi
Les principales compétences :
- être rapide,
- être organisé
- aimer gouter et manger
- Travailler en équipe
Être créatif Faire plaisir aux gens
Organisation du travail
- Mise en place : réception des marchandises,
- Préparation des plats, cuisson,
- Préparation des sauces. assaisonnement, au moment des repas
- Fin de journée : faire les commandes
Conditions de travail : le stress, les horaires décalés.
© Vidéo 11min Zoom sur les métiers (Suisse)
source : Zoom sur les métiers
12 min. Orientation scolaire et professionnelle du canton de Vaud, Suisse
Les formations aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration Se former à distance
Diplôme de français professionnel Tourisme-Hôtellerie-Restauration
©CCI Paris Ile-de-France – Centre de langue française. Toute reproduction partielle ou totale sans l’autorisation de la CCI Paris Ile-de-France est interdite
Comprendre et traiter l’information (1h15)
Traiter l’information écrite
- Proposer un menu adapté à une demande de prestation
- Répondre à des commentaires de clients sur un forum
Traiter l’information orale
- Prendre une commande en tenant compte des demandes spécifiques des clients
- Réaliser un affichage pour informer de la confirmation ou de l’annulation d’une prestation
- Actualiser le registre de réservation d’un hôtel
Interagir à l’écrit
- Rédiger une proposition de formule de voyage sur mesure
Interagir à l’oral (Préparation : 20 minutes. Passation : 15 minutes)
- Présenter des circuits touristiques et argumenter en faveur de l’un d’entre eux
- Présenter un plan de visite guidée
Formation dans les lycées professionnels
Auto formation MOOC Formation en ligne gratuite
MOOC (pour massive open online content) ou formation en ligne ouverte à tous (FLOT), aussi appelée cours en ligne ouvert et massif de formation à distance capable d’accueillir un grand nombre de participants.
Il faut :
- avoir une adresse mail
- s’inscrire à la date prévue
- suivre les cours régulièrement avec vidéos, documents,
- répondre aux quizz..
- valider ses compétences
AFPA FORMATIONS EN ALTERNANCE
On peut obtenir les qualifications en cuisine
- Titre professionnel après un contrat de professionnalisation
- CAP Certificat d’aptitude professionnel en alternance
- Bac professionnel en alternance
MOOC 101 Techniques de base en cuisine
Formation en ligne de l’AFPA
https://www.my-mooc.com/fr/mooc/les-101-techniques-de-base-en-cuisine/
Ce cours de cuisine en ligne s’adresse à tous les professionnels et particuliers qui souhaitent se former, se perfectionner ou s’orienter vers le métier de cuisinier.
Les gestes du cuisinier : techniques culinaires
Les techniques culinaires = répondre aux questions à partir de l’image
L'hygiène et la sécurité au poste de travail
L’hygiène
- Dans le secteur alimentaire, les règles d’hygiène professionnelle sont rigoureuses.
- Le manque d’hygiène des mains pourrait être à l’origine de presque 40% des infections alimentaires.
- Les contaminations de microbes peuvent causer des maladies graves de types Salmonella, E. coli et Campylobacter Elles causent 600 millions de cas de maladies alimentaires chaque année
Les bonnes pratiques d’hygiène dans les cuisines
- Nettoyer les planches à découper séparées pour les viandes et poissons et pour les autres produits à couper.
- Porter des gants et charlottes (sur les cheveux),
- Utiliser les distributeurs de savon et de gel hydroalcoolique,
- Vider les poubelles régulièrement pour éviter la prolifération de nuisibles.
- Être en bonne santé et aptes à travailler
Le lavage des mains
- réduit le risque de contamination croisée dans les toilettes et plus largement dans tous les locaux.
- Un lavage efficace peut éliminer jusqu’à 80% des bactéries présentes sur vos mains.
Le désinfectant pour les mains sous forme de mousse ou de gel, a une action persistante comparée aux autres systèmes.
- Suivre le planning de nettoyage des sanitaires rigoureux et adapté pour assurer que les toilettes restent propres.
- Vérifier que les accessoires hygiéniques essentiels sont présents : savon, serviettes en papier et papier toilette à minima.
- Entretenez une odeur fraîche dans les sanitaires
Pré-requis du poste de Commis de cuisine
- CAP Certificat Aptitude Professionnelle ou expérience
professionnelle - Maîtriser des procédures HACCP pour les plats et le
matériel de cuisine - Avoir le sens du service client et des qualités relationnelles
- Respecter les fiches techniques, les modes
opératoires - Respecter les consignes dans le cadre de la
politique de sécurité au travail, qualité, hygiène,
environnement - Bonne capacité à gérer le stress
- Esprit d’équipe, sens du management
Source : HACCP
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise
L’HACCP s’intéresse aux 3 types de dangers pour l’hygiène des aliments:
- les dangers biologiques (virus, bactéries…)
- les dangers chimiques (pesticides, additifs…)
les dangers physiques (bois, verre…).
Source : HACCP
Le paquet « hygiène » des règlements européens impose de gérer la sécurité alimentaire de façon rigoureuse
Il définit les obligations spécifiques aux professionnels :
- Obligation de traçabilité
- Obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique,
- Obligation d’information des services de contrôle.
| Source IUT de Saint Brieuc |
| Officiel Prévention santé sécurité au travail |
